Diga-me o que comes, que te direi quem és

a historiadora Sidiana Macêdo durante uma entrevista pra Globo (c) globo

Station Amazonie é uma newsletter originalmente em francês que ajuda a desmistificar a Amazônia a partir de pessoas que vivem nela. Toda semana, conheça uma história local para entender esse território e seus desafios.

Essa newsletter foi criada para o público francês. Porém, acho importante esses conteúdos estarem também disponíveis em português, para que os entrevistados e outros interessados consigam acessá-lo.




Tacacá, maniçoba e pato no tucupi. Esses pratos talvez não evoquem nada pra vocês, mas aqui, na Amazônia paraense, são três ícones da gastronomia regional. Tão importante quanto a sopa de cebola, o cassoulet e o magret na França.

“Esses pratos são preparados pelos povos indígenas há centenas, milhares de anos. Os primeiros relatos escritos da maniçoba são do século XVI, nos relatos dos viajantes”.

Sidiana Macêdo é historiadora e professora na Universidade Federal do Pará (UFPA). Com a sua tese intitulada “A cozinha mestiça, história da alimentação em Belém”, ela foi uma das primeiras a fazer da alimentação na Amazônia um objeto de estudo em si.

Ela também é a criadora do instagram Daquilo que se come, onde fala da história da alimentação amazônica para seus 20.000 seguidores.

Diga-me o que comes, que te direi quem és

O filósofo Brillat-Savarin (que dá seu nome a um queijo, muito chique) publicou esse aforismo em 1825, em “Fisiologia do gosto, ou meditação de gastronomia transcendental”.

É impossível entender a Amazônia e, portanto, os amazônidas, sem entender (e provar, pros mais sortudos) o que eles comem.

Mas, antes disso, eu acho que é importante descrever brevemente (e muito parcialmente) pros paladares franceses esses três pratos mencionados no início do artigo.

O tacacá geralmente se toma à tarde. Servido a partir de 17h em barracas de rua , ele se assemelha a uma sopa, com tucupi (caldo da mandioca), goma de mandioca, folhas de jambu (uma erva que visualmente se assemelha ao espinafre) e camarão seco. A receita e história detalhada desse prato estão disponíveis no final deste artigo.

Um tacacá, feito e fotografado por Dany Neves

A maniçoba lembra vagamente um cassoulet (tipo de feijoada francesa), só que com maniva no lugar do feijão. É um prato de carnes defumadas (suína e bovina) cozidas com maniva, a folha da mandioca brava. O prato tem que cozinhar por 7 dias pra degradar as substâncias tóxicas da folha.. Provavelmente, um recorde mundial de tempo de cozimentol (e um dos meus pratos regionais preferidos).

O pato no tucupi já é um prato mais festivo É mais ou menos como uma poule-au-pot (galinha cozida no caldo), só que no lugar da galinha é um pato e, no lugar do caldo, o tucupi.

“Tucupi, farinha, goma: esses produtos derivados da mandioca fazem parte da base da cultura alimentar amazônica.”

A historiadora da alimentação me explica que a mandioca foi domesticada há 10.000 anos atrás e que, até hoje, ela constitui o ingrediente principal da alimentação regional.

Mulher do povo Tukano preparando farinha de mandioca perto do Rio Negro. (c) Paulo Cortes

“Os peixes (de água doce) também são muito presentes, camarões, aviú também (um camarão muito pequeno) e, claro, o açaí. Além do mais, em muitos lugares, é o prato principal. Pode não ter arroz, não ter feijão, mas o açaí estará na mesa.”

A cozinha amazônica foi influenciada pelos colonizadores portugueses (o alho é muito presente), mas também pelas populações africanas.

“Como o historiador francês Serge Gruzinski descreve bem, se fala muito das relações de troca entre Europa e América de uma forma unilateral. Por muito tempo se falou sobre a influência europeia na Amazônia. Mas as trocas funcionaram dos dois lados.”

A pesquisadora explicita:

“Tudo o que foi encontrado aqui, foi levado pra Europa (como o cacau ou o tabaco), mas não apenas pra lá, pra África também, como é o caso da mandioca. Da mesma forma, o arroz, o quiabo e o dendê vêm da África e ocupam ainda hoje um lugar especial na culinária brasileira e amazônica”

População africana escravizada preparando mandioca no Brasil © BNF (1780)

Assim, para responder ao aforismo de Brillat-Savarin, podemos dizer, junto com a historiadora, que:

“São essas trocas, indígenas, portuguesas e africanas, que formam a culinária amazônica contemporânea.”

Da culinária à gastronomia: um caminho cheio de obstáculos

“É uma cozinha muito característica, que só começa a ser concebida como culinária local e identitária a partir dos anos 80.”

“Temos que ter consciência de que, até a segunda metade do século XX, o paraense não tinha noção da importância da sua culinária. Ele não falava da sua culinária. O que chamamos hoje de gastronomia paraense era a cozinha do pobre”

Sidania Macêdo me dá exemplos:

“O pirarucu que agora é muito apreciado, no século XIX era um peixe consumido nos presídios.

A maniçoba só começou a ser mencionada nos jornais a partir dos anos 80. Ela existia, ela era amplamente consumida. Mas não se falava sobre ela.”

Pirarucu pode pesar até 220 kg (c) Ricardo Oliveira

Só o que vinha do exterior era digno de interesse: a gastronomia era a cozinha francesa.

“Nos séculos XIX e XX, as pessoas saíam para comer em restaurantes franceses. Claro, era uma gastronomia francesa adaptada, com ingredientes locais. Especialmente os peixes. Essa valorização das gastronomias europeias é uma das heranças da colonização.”

A especialista da alimentação acrescenta:

“Eu acho que com o processo da colonização, muitos pratos desapareceram e nunca vamos conhecê-los. Povos perderam as suas línguas. Com elas, parte das suas culinárias se perdeu.”

A partir dos anos 80 e, especificamente, com o chef Paulo Martins (falecido em 2010), a culinária paraense faz sua entrada no mundo sofisticado da gastronomia. No seu restaurante Lá em Casa, ele promovia o uso de ingredientes amazônicos. Ele contribuiu fortemente pra fazer o tucupi e o jambu adentrarem nas cozinhas dos grandes chefs do Brasil e do mundo.

É também a partir dessa época que a historiadora começa a identificar menções à maniçoba na imprensa regional.

Desde 2015, Belém é reconhecida como “Cidade Criativa da Gastronomia” pela ONU. A culinária regional é valorizada e amplamente consumida nos restaurantes da cidade.

Regularmente, o tucupi é destacado em programas culinários como o Masterchef.

A Amazônia está na moda e a sua gastronomia também. Com alguns riscos.

“Hoje é uma culinária um pouco homogeneizada que muitos restaurantes vendem. Uma coisa que bate com o que as pessoas esperam da Amazônia. Mas a culinária amazônica é muito mais rica do que isso.”

Ela me dá um exemplo:

“Na ilha do Marajó, eles não vão falar que o prato deles é a maniçoba, mas o frito do vaqueiro. Em Ourém, eles vão falar do mingau de umbu-cajá.”

o frito do vaqueiro é feito à base de carne de búfalo, cozida na sua própria gordura (c) Octavio Cardoso

E é com esse objetivo de valorizar a diversidade que Sidania Macêdo lidera um projeto que busca preencher uma lacuna na capital da gastronomia do Pará.

A historiadora vai lançar em julho um museu (online, por enquanto, até mais fundos serem arrecadados) dedicados à história da alimentação e da gastronomia paraense.

O museu será chamado Mangút, uma palavra que vem do borun, a língua do povo Krenak e que significa: comer.

Receita do tacacá, caldo de origem indígena, típico da Amazônia brasileira, por Dany Neves

Impossível falar de cozinha sem praticar. Por isso, solicitei à pessoa mais relevante para compartilhar a sua receita do tacacá com a gente: minha companheira, Dany Neves. Além de ser uma fotógrafa talentosa (as suas fotos regularmente aparecem nos meus artigos), Dany é uma verdadeira amante de tacacá e excelente tacacazeira.

O tacacá é um dos pratos típicos mais consumidos na Amazônia brasileira. Acredita-se que ele derivou de uma sopa indígena que se chamava Mani Poí, em que a base era a goma (espécie de “mingau” transparente preparado com a goma da mandioca). O tucupi (líquido amarelado extraído da mandioca brava) era apenas um dos temperos, usado também pra ajudar na conservação do prato. Atualmente, as proporções desses dois ingredientes estão invertidas (e há quem prefira nem adicionar a goma no caldo).

Servido sempre muito quente ao final da tarde e em lugares que vão desde barracas de rua até restaurantes da alta gastronomia, o sabor desse caldo se diferencia de tacacazeira pra tacacazeira, já que os temperos escolhidos (alfavaca, chicória, coentro etc) variam tanto quanto o sabor do tucupi, que tem um nível de acidez bastante variável, dependendo de como e há quanto tempo foi extraído.

Por estar muito presente na vivência dos povos da Amazônia há séculos, é muito raro que alguém da região não goste do prato. Mas, pelas peculiaridades dos ingredientes e as sensações únicas que eles causam (como o tremorzinho que as folhas de jambu causam ao serem mastigadas), é muito comum que pessoas de fora estranhem essa iguaria.

Mas de todos os franceses para quem eu preparei tacacá, todos amaram (ou quase todos)!

Ingredientes

- 2 litros de tucupi pré-cozido;

- 4 folhas de chicória-do-Pará;

- 4 dentes de alho;

- 2 pimentinhas verdes;

- sal

- 600ml de água filtrada;

- 4 colheres (sopa) cheias de goma de mandioca;

- 3 maços de jambu

- 500g de camarões secos dessalgados

- pimenta (opcional)

Preparando o Tacacá:

Tucupi

Em uma panela, coloque o tucupi, os dentes de alho, as folhas de chicória e as pimentinhas verdes cortadas ao meio longitudinalmente. Deixe ferver em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos, apague o fogo e reserve.

Jambu

Encha outra panela com água, aguarde levantar fervura, coloque uma colher de sal e jogue as folhas de jambu lavadas e catadas (sem os grandes talos). Deixe as folhas cozinhar, escalde a água e reserve.

Goma

Amasse 1 dente de alho, jogue em 300ml de água e leve ao fogo. Em outro recipiente, dissolva as 4 colheres de sopa de goma em 300ml de água fria com uma colher (de chá) de sal, misture bem e, quando a água da panela começar a ferver, despeje devagar a água fria com a goma dentro dela enquanto vai mexendo. Siga mexendo até engrossar e ficar transparente. Apague o fogo, tampe a panela e reserve.

Servindo:

Em uma cuia, comece adicionando uma concha cheia de tucupi, pra fazer a base pra goma não grudar no fundo. Em seguida, uma concha rasa de goma, um punhado das folhas de jambu cozidas e alguns camarões secos. Adicione mais uma concha de tucupi (até encher a cuia) e sirva bem quente. Podemos também temperar com pimenta ao servir, mas isso fica a critério de quem vai consumir.